Nascut a Algèria, va créixer a Niça, on començà els estudis de violí amb André Robert i posteriorment al conservatori de la ciutat amb Gustave Gaglio i al de Lió amb Veda Reynolds. Es traslladà als Estats Units per assistir al Curtis Institute, i després s’establí a Califòrnia. Va ser designat concertino de la Simfònica de Santa Barbara, càrrec que va ocupar durant una dècada. El seu talent va ser reconegut per Yehudi Menuhin el 1985, a qui cridà l’atenció quan va guanyar el premi de música contemporània en el seu prestigiós Concurs Internacional Menuhin, i el 1989 el convidà a actuar a Berlín. Com a fundador del seu propi grup, Transylvanian Mountain Boys, va causar impacte en el món de la música clàssica amb uns incomparables arranjaments i interpretacions de música tradicional i folklòrica per a violí, juntament amb el seu germà Jean-Marc (viola), Chris Judge (guitarra) i Brendan Statom (contrabaix).

Per invitació de Y. Menuhin, el 1999 s’incorporà a la Simfònica de Varsòvia per tocar a París i Montpeller, actuacions que li van significar un seguit de concerts reeixits a l’octubre del 2000 al Festival de França, a més d’altres concerts i enregistraments. La tardor del 2001 va ser convidat pel Théâtre du Châtelet de París per interpretar un cicle de concerts amb el grup Colors of Invention, que acabava de fundar.

Les seves darreres fites inclouen l’actuació al Théâtre du Châtelet la Pas-du-Loup Philharmonic Orchestra, amb l’Orquestra de Cambra de Ginebra en l’exigent Concert de violí d’Alban Berg, l’Orquestra de la Ràdio WDR a Colònia, l’Orquestra Simfònica de Bursa a Turquia i amb la Filharmònica de Niça. Apap continua portant els oients per un enigmàtic viatge musical des de Bach i Ysaÿe a la música irlandesa i la música folk americana en recitals com a solista a Europa i als Estats Units, presentant programes de solo de violí extrets del seu darrer CD Music for Solo Violin.

La tardor del 2006 es va unir a l’aclamat internacionalment violinista irlandès Kevin Burke en una gira pels EUA del Celtic Fiddle Festival en la seva primera col·laboració, tot establint ponts de contacte entre la música clàssica i el folk.

Colors of Invention, l’innovador grup fundat per Apap l’any 2000, integrat per l’acordionista Myriam Lafar, el contrabaixista Philippe Noharet i el cimbaler Ludovit Kovac, continua enlluernant les audiències del món sencer amb el seu virtuosisme i inimitables versions de Les quatre estacions de Vivaldi, entre altra selecta música clàssica intercalada amb música tradicional i melodies gitanes.

Com a solista, ha col·laborat amb la Filharmònica d’Israel, Berliner Symphoniker, Filharmònica d’Estrasburg, Kammerphilharmonie Amadé Orchestra, Orchestre Nationale L’Ille de França, Simfònica de Berna, simfòniques de Vancouver i Winnipeg, Orquestra Nacional Russa, New Zealand Chamber Orchestra, Simfònica de Santa Barbara, Orquestra de Cambra de Stuttgart, Simfònica de Bretanya, Orquestra de Cambra de Praga, Filharmònica de Dresden, Simfònica d’Hamburg, Orquestra d'European Soloists (Brussel·les) i amb els Mozart Players de Tòquio, entre d’altres.

D’altra banda, Apap continua inspirant els joves músics per mitjà de tallers i classes magistrals amb residències a la Music Academy of the West (Santa Barbara, Califòrnia), Acadèmia de Música de Malmö (Suècia), Le Grenier de la Mothe (França), Mark O’Connor’s Fiddle Camp, Universitat de Benarés (Índia), entre altres centres educatius.

Té diversos enregistraments per al seu segell, Apapaziz Productions, disponibles al web www.gillesapap.com